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中国调味料百科之鸡精

味精是烹调中常用的鲜味调味料，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少（90%95%90%80%分成各种规格。全国各地均有生产。 营养分析 1.味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率； 2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 补充信息 味精鉴别： 1.取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉； 2.味精呈红色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀； 3.味精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感； 4.味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。 孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血患者不但要***食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 适合人群 一般成年人均可食用 记忆障碍患者、高血压不宜食用；孕妇及婴幼儿不宜吃味精；老人和儿童也不宜多食。 做法指导 1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤自身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不三不四； 2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差； 3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才干发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用； 4.作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体； 5.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中发生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果； 6.味精在常温下不易溶解，7090度时溶解***好，鲜味***足，超越100度时味精就被水蒸气挥发，超越130度时，即蜕变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入； 7.含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会发生氨水臭味。

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