泡椒三种

　　一般来说，如今在成都调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作保守川菜鱼香肉丝就离不开它另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的而是从墨西哥引种来的现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它泡椒系列菜肴中运用得并不多见。泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，协助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，还需要一些配料如：盐、姜片、花椒茴香、黄酒等。

　　泡菜坛

　　制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。用的一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水）扣上扣碗可以密封的坛子，可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，发生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

　　泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的35为宜）待卤水完全冷却后，再放入菜块。

　　配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。

　　泡制前

　　将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块）入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次710天后即成。

　　调整

　　做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

　　初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，23天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中。泡菜不能临时存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

　　如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是四川餐馆里常有的四川泡菜

　　特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜外面红色，里面白的那种）圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜

　　泡椒酱、泡椒油作为复制调料，泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均采用二金条泡辣椒制作，具体制法为：

　　泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上，加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。

　　泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味。